Как сделать учет в ресторане? Этот вопрос задают не только новички в области общепита, но и владельцы крупных заведений. Сложность этого действия состоит в том, что ресторан сочетает в себе производственные (приготовление блюд) и торговые (продажа их посетителям) элементы.
Организация учета в ресторане: о чем надо помнить
Главные составляющие грамотной бухгалтерии:
- создание калькуляционной карты. Она представляет собой документ, в котором просчитывают цену продажи блюда. Окончательное значение определяется несколькими составляющими: стоимостью сырья, процентом наценки, расходами на зарплату и ресурсы (электричество, топливо при транспортировке и пр.). Калькуляционная карта создается отдельно на каждое блюдо, поэтому такой процесс весьма долгий и трудоемкий;
- организация учета в ресторанах, касающегося возвратных отходов. Под ними подразумеваются остатки сырья и прочих материалов, которые появились в производственном процессе, частично утратили исходные свойства, но еще могут быть использованы или проданы. Например, если в заведении общепита самостоятельно изготавливают сливки, творог и другую молочную продукцию, возвратными отходами будут сыворотка, обезжиренное молоко и пр.;
- проведение инвентаризации. Этот процесс обозначает сопоставление сырья, продукции и оборудования, которые фактически есть в наличии, с тем, что указано в учетных данных. В результате можно определить недостачи или излишки товара.
- разработка технико-технологических карт. Они нужны, чтобы точно определять нормы расхода сырья для изготовления продукции.Также составляются отдельно на каждое блюдо в меню и включают:
- название изделия,
- список используемых ингредиентов,
- требования по качеству составляющих,
- нормы в плане веса (нетто, брутто) ингредиентов, полуфабриката, готового блюда,
- инструкцию по приготовлению;
- рекомендации по внешнему виду, хранению, подаче на стол;
- информацию о составе и пищевой ценности;
Если говорить о товарных потерях, то они бывают двух типов:
- нормируемые (естественные) – снижение веса либо объема;
- ненормируемые – кража, порча и пр., что зависит от сотрудников заведения.
Правильный учет в ресторане – весьма сложное дело, требующее повышенной внимательности и точности в расчетах.
Для облегчения работы бухгалтеры используют различное программное обеспечение,
например, «Эксперт» , которое позволяет автоматизировать подсчеты.
